Gaspacho andalou et jambon Serrano BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7435

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,559 €
Prix de revient TTC Total : 20,472€

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 846,652 KJ
Descriptif, argumentation :

Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre. Quelques légumes croquants et fines tranches de jambon Serrano sont servies avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Concombres (piéce) Pièce 1,500 1,477 2,216
Tomates grosses Kg 0,800 3,218 2,574
Poivrons rouges kg 0,300 3,357 1,007
Poivrons verts kg 0,300 3,640 1,092
Poivrons jaunes Kg 0,300 4,906 1,472
Pain de mie tranché Pièce 0,250 2,190 0,548
Vinaigre de xérès l 0,050 3,749 0,187
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,477 2,216
Poivrons rouges kg 0,300 3,357 1,007
Poivrons verts kg 0,300 3,640 1,092
Poivrons jaunes Kg 0,300 4,906 1,472
Pain de mie tranché Pièce 0,250 2,190 0,548
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Tomates cerise kg 0,125 6,119 0,000
Jambon Serrano
Jambon de Serrano kg 0,250 16,648 4,162
Motti cress barquette 0,250 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

00:15:00
102

Préparer le gaspaccho

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais.

00:10:00
103

Détailler les brunoises

Détailler les poivrons et concombres en brunoise pour la garniture du gaspaccho. Détailler les tomates cerise.

00:10:00
104

Mixer le gaspaccho.

105

Dresser.

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée d'un filet d'huile d'olives et de fines lanières de jambon Serrano.

Servir glacé.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver tous les légumes.

Ne pas servir tempré.

Assaisonner judicieusement.

Ne pas conserver les restes.