Raviole d'escargots au bouillon d'ail BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7434

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 48,991 €
Prix de revient TTC Total : 391,926€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,739 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'un bouillon de légumes aillé, de ravioles d'escargots aux petits légumes et de quelques herbes aromatiques.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à raviole
Pâtes won ton pce 24,000 2,152 51,648
Escargots
Escargots à la pièce Pièce 24,000 13,395 0,000
Beurre d'escargots
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
Basilic Botte 0,250 1,266 0,317
RICARD bouteille 0,010 18,957 0,190
Bouillon d'ail
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Gros oignons kg 0,150 2,268 0,340
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,248
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Poivre de Sechuan Flacon 0,005 12,261 0,061
Vin blanc l 0,300 2,872 0,862
Brunoise de légumes
Huile d'olives l 0,020 6,952 0,139
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Céleri branche kg 0,150 2,479 0,372
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Finition
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Rock chives barquette 0,250 0,000 0,000
Persinette cress barquette 0,250 0,000 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,020 0,402
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,500 25,320 12,660
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Réaliser le bouillon d'ail.

Emincer les légumes. Réunir avec le vin blanc, l'eau, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert partiellement.

Saler à mi-cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:30:00
103

Réaliser le beurre d'escargots.

Emincer les échlaotes et l'ail, concasser le persil. Mixer au cutter avec le beurre ramolli. Ajouter le Ricard et mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
104

Etuver la brunoise de légumes.

Détailler les légumes en brunoise. Etuver et ajouter un peu d'estragon haché.

00:10:00
105

Monter les ravioles.

Bien égoutter et sécher les escargots.

Déposer un peu de brunoise de légumes, un escargot et fermer la pâte à raviole en humectant avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Bien souder et emporte-piécer selon la forme souhaitée. Réserver sur papier sulfurisé au froid à +3°C.

00:20:00
106

Terminer le bouillon d'ail.

Après réduction de moitié, crémer et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre d'escargots. Emulsionner à l'envoi.

00:10:00
107

Cuire les ravioles.

Cuire les ravioles à la vapeur.

00:05:00
108

Dresser.

Trier, laver et effeuiller les herbes.

Dresser les ravioles.

Verser dessu le bouillon émulsionné. 

Disposer harmonieusement quelques herbes.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les ravioles au froid.

Ne pas surcuire les ravioles.

Façonnage des ravioles et justesse de l'assaisonnement.

Ne pas conserver les restes.