Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7432

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,080 €
Prix de revient TTC Total : 243,824€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 978,030 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 12,000 3,582 42,984
Huile d'olives l 0,480 11,394 5,469
Quatre épices kg 0,012 0,000 0,000
Sauce gingembre
Moutarde kg 0,300 3,112 0,000
Gingembre kg 0,300 5,507 0,000
Vinaigre de cidre L 0,300 3,156 0,000
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,600 4,748 0,000
Tomate douce
Vinaigre de cidre L 0,600 3,156 1,894
Huile d'olives l 0,240 11,394 2,735
Gros oignons kg 0,300 2,268 0,680
Tomates garniture kg 6,000 2,479 14,874
Clous de girofle Pièce 12,000 10,803 129,636
Gros sel kg 0,030 0,764 0,023
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,351
Concentré de tomates Boite 4/4 0,300 2,259 0,678
Baies de genièvre boites 0,018 6,385 0,115
Tuile aux épices
Quatre épices kg 0,024 0,000 0,000
Curry Flacon 0,024 9,827 0,236
Sucre semoule kg 0,480 2,924 1,404
Farine kg 0,270 0,886 0,239
Amandes en poudre kg 0,270 8,788 2,373
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Beurre kg 0,450 10,280 4,626
Finition
Mustard cress barquette 1,500 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les bars.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les filets. Désarrêter.

Trier et laver les herbes.

00:30:00
102

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:20:00

 00:50:00
103

Réaliser les tuiles aux épices.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.

Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. 

00:10:00

 00:20:00
104

Réaliser la sauce gingembre.

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

00:10:00
105

Sauter les filets de bar.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:05:00
106

Dresser.

Dresser les différents composants sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les filets de bar.

Surveillance de la cuisson de la tuile.

Ne pas conserver les restes.