Queue de lotte sur poireaux et ricotta fumée, sauce aquavit BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7430

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Prix de revient TTC par unité : 7,087 €
Prix de revient TTC Total : 28,348€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 182,995 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude composée de quelques blancs de poireaux cuits à la vapeur et parfumés à l'anis vert, d'une queue de lotte aux zestes de citron vert, d'un peu de ricotta fumée au romarin et d'une sauce crémée et beurrée à base d'aquavit, quelques moules de bouchot agrémentent ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Queue de lotte
Lotte kg 0,750 17,408 13,056
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,348
Garniture poireaux
Poireaux (blanc) kg 0,600 2,427 0,000
Anis vert graines kg 0,100 8,108 0,000
Anis vert poudre kg 0,010 0,000 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,000
Ricotta fumée
Ricotta kg 0,125 6,457 0,807
Sauce aquavit
AQUAVIT l 0,050 12,000 0,600
Vinaigre citron pamplemousse l 0,025 1,128 0,028
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 1,087 0,109
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,020 0,101
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Oranges (pièce) Pièce 0,250 0,326 0,082
Finition
Moules de bouchot kg 0,400 6,093 2,437
Vin blanc l 0,100 3,385 0,339
Aneth Botte 0,125 1,266 0,158
Atsina Cress barquette 0,250 30,068 7,517
  Progression Réa. Sur.
101

Gratter et laver les moules.

Dépouiller la queue de lotte, parer.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00
102

Cuire les blancs de poireaux à la vapeur.

Cuire à 80°C pendant 20 minutes. Ajouter l'huile de pépin de raisin parfumée à l'anis vert. Placer en cellule de refroidissement à +3°C.

00:15:00
103

Ouvrir les moules avec le vin blanc.

Cuire la lotte à la vapeur avec quelques zestes de citron vert, du sel et du poivre doux.

Placer en cellule à +3°C.

104

Fumer la ricotta.

Placer la ricotta bien égouttée dans un linge étamine.

Fumer dans le fumoir avec des branches de romarin et de thym.

00:15:00
105

Réaliser la sauce aquavit.

Ciseler les échalotes.

Suer les échalotes avec un peu d'huile de pépin de raisin. Déglacer avec le vin blanc de la cuisson des moules, le vinaigre et l'aquavit. Réduire des 3/5.

Crémer, réduire des 2/3.

Monter au beurre.

Mettre la sauce à point avec quelques zestes d'orange et de citron vert.

00:10:00

 00:25:00
106

Dresser.

Snacker la queue de lotte pour une légère coloration.

Chauffer les poireaux et les moules à la vapeur.

Dresser harmonieusement avec la ricotta fumée, la sauce Aquavit et l'Atsina cress.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver tous les ingrédients au froid à +3°C après les différentes cuissons.

Ne pas surcuire la lotte.

Ajuster les assaisonnements et le fumage de la ricotta pour une harmonie des différentes saveurs.

Ne pas conserver les restes.