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Huîtres de nos côtes, émulsion de Champagne BTS MHR |
Fiche technique de fabrication N°7429
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,472 €
Prix de revient TTC Total :
298,873€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des huîtres fines de Claire, garnies d'une sauce émulsionnée à base de jaunes d'oeufs et de Champagne, allégée à la crème fouettée.
Les huîtres sont ensuite glacées à la salamandre. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Huîtres |
| Huîtres fines de claire n°3 |
pce |
120,000 |
0,671 |
80,520 |
| Emulsion de Champagne |
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate |
Bouteille |
1,500 |
3,298 |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25,000 |
8,231 |
0,000 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,750 |
4,020 |
0,000 |
| Finition |
| Borage Cress |
barquette |
1,250 |
3,693 |
4,616 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Ouvrir les huîtres. Réserver l'eau des huîtres.
Rémettre les huîtres dans la coquille.
Dresser les huîtres sur plaque, sur gros sel. |
00:20:00 |
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| 102 |
Monter la crème fouettée. Réserver au froid. |
00:10:00 |
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| 103 |
Monter le sabayon. Réunir les jaunes et l'eau des huîtres dans un cul de poule. Monter le sabayon au bain-marie.
Incorporer la crème fouettée. |
00:10:00 |
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| 104 |
Garnir les huîtres et glacer. Dresser le sabayon sur chacune des huîtres.
Glacer à la salamandre. |
00:10:00 |
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| 105 |
Dresser. Dresser 3 huîtres sur assiette garnie d'un peu de gros sel gris.
Déposer quelques pousses de borage cress. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver les huîtes à +3°C après ouverture. |
Ne pas surcuire le sabayon. |
Ne pas glacer le sabayon à une température trop élevée. |
Ne pas conserver. |