Planche de charcuteries italiennes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7428

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,334 €
Prix de revient TTC Total : 213,358€

Produit allergène : Lupin, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 528,817 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de charcuteries italiennes: jambon de Parmes, mortadelle, salami, bresola, copa, pancetta, speck et viande des Grisons, accompagné de parmesan râpé, en copeaux, de cornichons et de petits oignons au vinaigre et d'une bruchetta, une petite tranche de pian grillé garnie d'un condiment de tomates concassées, olives, basilic, roquette et mozzarella.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Charcuteries
Jambon de Parmes kg 0,750 87,799 65,849
Coppa kg 0,750 16,380 12,285
Mortadelle kg 0,750 6,200 4,650
bresaola kg 0,750 7,913 5,935
Salami kg 0,750 2,460 1,845
Speck kg 0,750 26,499 19,874
Viande de grison kg 0,750 67,467 50,600
Pancetta kg 0,750 15,764 11,823
Accompagnement
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,500 9,354 0,000
Petits cornichons kg 0,750 4,326 0,000
Petits oignons blancs au vinaigre kg 0,750 0,800 0,000
Bruchetta
Mozzarella kg 0,750 16,215 12,161
Tomates italiennes allongées kg 1,250 7,796 9,745
Basilic Botte 1,250 1,266 1,583
Roquette kg 0,500 11,816 5,908
Olives noires dénoyautées Boite 0,250 2,963 0,741
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Vinaigre de vin blanc l 0,100 1,288 0,129
  Progression Réa. Sur.
101

Préparer les bruchetta.

Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella.

Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé.

102

Préparer les accompagnements.

Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons.

103

Trancher les charcuteries.

104

Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Trancher les charcuteries dans un local à +12°C.

Ne pas trancher trop grossièrement.

Veiller à la finesse des tranches et du dressage.

Réserver à +3°C.