Fiche technique de fabrication N°7426
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,161 €
Prix de revient TTC Total :
89,287€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 712,816 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un accras de morue épicé et parfumé à l'ail et à la coriandre, puis frit. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Ail |
kg |
0,030 |
8,493 |
0,255 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,840 |
0,420 |
|
| Farine |
kg |
0,360 |
0,886 |
0,319 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
0,668 |
0,668 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
| Morue |
kg |
0,300 |
23,157 |
6,947 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Pics bout rouge |
pce |
8,000 |
9,792 |
78,336 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 100 |
La veille.... Mettre à dessaler la morue dans l'eau froide. |
|
|
| 102 |
Eplucher et laver les légumes. Eplucher et dégermer l'ail et effeuiller la coriandre. |
00:10:00 |
|
| 103 |
Pocher la morue. Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.
Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.
Effilocher et réserver. |
00:15:00 |
|
| 104 |
Réaliser l'appareil. Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.
Incorporer un filet d'eau: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.
Réserver 30 minutes au frais. |
00:10:00 |
|
| 105 |
Terminer l'appareil. Hacher l'ail et le piment, concasser la coriandre.
Mélanger à la morue, puis incorporer l'appareil de base.
|
00:10:00 |
|
| 101 |
Cuisson des accras. Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.
Egoutter, éponger sur papier absorbant.
Servir sans attendre ! |
00:10:00 |
|
|
Réserver l'appareil au froid jusqu'au moment de la friture. |
Ne pas assaisonner suffisamment les accras. |
Huile pas assez chaude. |
Ne pas conserver les restes. |
