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Foie gras et griottes BTS MHR |
Fiche technique de fabrication N°7424
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,075 €
Prix de revient TTC Total :
579,604€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de cubes de foie gras de canard mi-cuit et de cerises macérées à la liqueur et au kirsh. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Foie gras |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
2,400 |
45,618 |
109,483 |
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| Pics bout rouge |
pce |
48,000 |
9,792 |
470,016 |
| Griottes |
| Griottines |
pce |
144,000 |
0,000 |
0,000 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,006 |
17,481 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Détailler le foie mi-cuit. Détailler le foie mi-cuit en dés de 1,5cm de côté, assaisonner. Réserver au froid pendant 30 minutes. |
00:15:00 |
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| 102 |
Monter les brochettes. Egoutter les griottines.
Monter les brochettes.
Réserver jusqu'au service. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Détailler le foie gras mi-cuit avec des gants. |
Ne pas remettre le foie gras au froid après l'avoir détaillé et avant de le dresser en brochette. |
Dressage des brochettes sur assiette. |
Réserver au froid à +3°C. |