Fritto misto végétal, pesto de roquette BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7420

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,333 €
Prix de revient TTC Total : 53,318€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 027,533 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Légumes
Courgettes kg 1,500 3,481 5,222
Aubergines kg 1,500 3,534 5,301
Brocolis kg 1,500 3,956 5,934
Choux fleurs kg 1,500 7,480 11,220
Champignons de paris kg 1,500 4,062 6,093
Pâte à frire
ROZANA bouteille 1,000 0,460 0,000
Farine kg 0,750 0,886 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 0,000
Pesto de roquette
Roquette kg 0,500 11,816 5,908
Persil plat bottes 1,250 1,372 1,715
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 9,354 1,403
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Pignons de pins kg 0,150 36,892 5,534
  Progression Réa. Sur.
101

Laver et éplucher les légumes.

00:05:00
102

Mettre à dégorger les légumes.

Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger.

00:15:00
103

Réaliser le pesto de roquette.

Dégermer l'ail et équeuter le persil. 

Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives.

00:10:00
104

Réaliser la pâte à frire.

Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer.

00:10:00
105

Frire les légumes.

Egoutter et saler aussitôt.

00:15:00
106

Dresser.

Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le pesto à +3°C.

Ne pas frire trop tôt les végétaux.

Veiller à la température de l'huile à 170°C.

Ne pas conserver les restes.