Tartare de saint-jacques passion vanille BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7417

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 17,870 €
Prix de revient TTC Total : 142,959€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 261,458 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une noix de saint-jacque détaillée en petits dés et assaisonnée de jus de fruits de la passion, de zestes de citron vert, de graines de vanille gousse, d'huile de pépin de raisin, de fleur de sel et de poivre de Séchouan.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare de saint-jacques
saint-jacques décoquillées kg 0,320 42,147 13,487
Sauce passion vanille
Fruits de la passion pce 2,000 0,718 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,000
Finition
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 12,261 0,012
Fleur de sel kg 0,001 3,950 0,004
Cress barquette 0,500 30,068 15,034
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la vinaigrette.

Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin.

00:05:00
102

Détailler les saint-jacques.

Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise.

00:10:00
103

Assaisonner le tartare.

Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C.

00:10:00
104

Décorer.

Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Détailler les saint-jacques dans une zone froide à +10°C.

Trop peu assaisonner ou assaisonner de trop, trop tôt ou trop tard !

Exiger des saint-jacques d'une extrême fraîcheur.

Ne pas conserver les restes.