Fiche technique de fabrication N°7416
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Prix de revient TTC par unité :
0,998 €
Prix de revient TTC Total :
39,903€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
68,278 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une émulsion de crème d'amandes au safran et une gambas marinée au jus d'orange et safran, sautée et présentée sur un bâton de citronnelle. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Gambas |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
11,394 |
1,709 |
|
| Gambas (pièce) |
Pièce |
40,000 |
0,462 |
18,480 |
|
| Citronnelle bâton |
pce |
10,000 |
1,583 |
15,830 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
| Crème d'amandes safran |
| Safran des Grands Ajoncs |
g |
0,005 |
0,000 |
0,000 |
|
| Lait d'amandes |
l |
1,250 |
2,960 |
0,000 |
|
| Agar agar |
kg |
0,010 |
4,164 |
0,000 |
| Finition |
| Accla cress |
barquette |
1,250 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
La veille... Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.
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00:05:00 |
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| 102 |
Mettre à mariner les gambas. Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.
|
00:10:00 |
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| 103 |
Réaliser la crème d'amandes. Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.
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00:05:00 |
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| 104 |
Sauter les gambas. Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle. |
00:05:00 |
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| 105 |
Dresser. Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress. |
00:05:00 |
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Réserver les gambas à +3°C. |
Ne pas surcuire les gambas. |
Aérer suffisamment l'émulsion pour obtenir une texture aérienne. |
Ne pas conserver les restes. |
