Piste aux étoiles BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7414

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,204 €
Prix de revient TTC Total : 121,629€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 661,498 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base de biscuit et mousse au chocolat, d'un confit de framboises et mûres et d'un croustillant spéculoos praliné.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mousse chocolat mûre framboises
Couverture noire kg 0,120 12,882 1,546
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Gélatine poudre (kg) kg 0,004 25,841 0,103
Oeufs (jaunes) kg 0,040 10,534 0,421
Crème liquide 30% M.G. l 0,185 4,115 0,761
Eau L 0,050 0,245 0,012
Pulpe de framboises l 0,044 10,434 0,459
Biscuit chocolat
Couverture noire kg 0,015 12,882 1,546
Pâte d'amandes kg 0,025 17,260 0,000
Cacao en poudre kg 0,010 26,544 0,000
Sucre semoule kg 0,015 2,924 0,146
Beurre kg 0,030 11,405 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,045 10,534 0,421
Coulis mûroise
Sucre semoule kg 0,025 2,924 0,073
Gélatine poudre (kg) kg 0,005 25,841 0,129
Eau L 0,025 0,245 0,006
Pulpe de framboises l 0,095 10,434 0,991
Pulpe de cassis l 0,055 10,023 0,551
Croustillant spéculoos praliné
Couverture noire kg 0,100 12,882 1,288
Sucre pétillant kg 0,050 0,000 0,000
Spéculos kg 0,080 16,305 1,304
Praliné kg 0,050 18,126 0,906
Nappage
Couverture noire kg 0,220 12,882 2,834
Crème liquide 30% M.G. l 0,180 4,115 0,741
Pulpe de cassis l 0,160 10,023 1,604
Nappage neutre kg 0,200 10,190 2,038
Gélatine Feuille de 3g 3,000 33,149 99,447
Etoiles pâte à sucre
Sucre glace kg 0,400 3,091 1,236
Glucose kg 0,040 3,197 0,128
Colorants alimentaires Pm 0,001 8,271 0,008
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,144 3,144
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le biscuit chocolat.

Préchauffer le four à 180°C. Mettre le chocolat noir à fondre au bain-marie. Travailler la pâte d'amandes, le beurre pommade pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporer les jaunes, le cacao et le chocoalt noir fondu.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, incorporer à la masse précédente. Pocher des disques de la taille du cercle à entremet avec une poche à douille lisse de 1cm.

Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.

00:15:00

 00:15:00
302

Réaliser le coulis mûroise.

Mélanger l'eau et la gélatine. Chauffer les purées avec le sucre et ajouter la gélatine. Couler sur les disques de biscuit chocolat préalablement cuits en cercles. Réserver au congélateur.

00:15:00

 00:30:00
303

Réaliser le croustillant spéculoos praliné.

Fondre le chocolat au bain-marie et incorporer les autres ingrédients. Couler des disques du même diamètre que précédemment. Réserver au froid positif.

00:10:00

 00:30:00
304

Réaliser la mousse chocolat.

Chauffer l'eau (30g) et le sucre à 60°C, y faire infuser le thé à la mûre. Réunir la gélatine et l'eau (20g). Chauffer au bain-marie le chocolat à 50°C, chauffer dans une russe les pulpes à 60°C.

Ajouter la gélatine essorée, et verser sur le chocolat fondu. Ajouter les jaunes et cuire partiellement comme une crème anglaise. Emulsionner au batteur.

Monter la crème et incorporer à l'appareil.

00:20:00
305

Montage.

Dans un cercle garni de rodoïde sur le pourtour intérieur, dresser un disque de mousse chocolat, placer le biscuit chocolat et le coulis mûroise, garnir d'un peu de mousse chocolat et placer le disque de croustillant speculoos pralinté, masquer de mousse chocolat, lisser et bloquer au froid négatif.

00:10:00

 00:30:00
306

Réaliser le nappage.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réunir tous les ingrédients, porter à ébuliition et ajouter la gélatine essorée. Utiliser à 35°C.

Démouler les entremets et napper.

00:15:00
307

Réaliser les étoiles en pâte à sucre.

Dans un bol du batteur avec une feuille, réunir le blanc et le colorant, mélanger. Ajouter le sucre glace et le glucose, mélanger.

Etaler au rouleau et détailler les étoiles.

00:15:00
308

Dresser.

Dresser l'entremet chocolat mûroise, dresser un filet de glaçage blanc en spirale sur la piste aux étoiles, disposer les étoiles de sucre.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à travailler rapidement pour la réalisation de la pâte à sucre et des étoiles.

Ne pas surcuire les biscuits au chocolat.

Ne pas surcuire la crème avec les jaunes.

Conserver à +3°C.