Mousse de citron vert sur craquant de sésame noir BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7413

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Prix de revient TTC par unité : 5,739 €
Prix de revient TTC Total : 45,913€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 912,848 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une mousse à base de chocolat blanc, de crème fouettée et de blancs en neige parfumée aux zestes de citron vert. Un biscuit craquant au caramel et sésame noire et des madeleines citron coco et sésame noir l'accompagnent.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Craquant de sésame noir
Graines de sésame noires kg 0,150 9,379 1,407
Miel kg 0,050 16,417 0,821
Sucre rapadura kg 0,040 3,872 0,155
Mousse citron vert
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,796 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,450 4,020 0,000
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,000
Couverture blanche VALRHONA kg 0,300 15,298 0,000
Madeleine coco citron vert sésame noir
Graines de sésame noires kg 0,020 9,379 0,188
Miel kg 0,030 16,417 0,493
Sucre rapadura kg 0,100 3,872 0,387
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,796 19,184
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Noix de coco râpée kg 0,080 6,026 0,482
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les mousses citron vert.

Fondre au bain-marie le chocolat blanc tout doucement (pas plus de 45°C).

Y ajouter les zestes de citron vert. Laisser infuser. Monter la crème fouettée, incorporer. Monter les blancs en neige serrrés avec une pincée de sucre et une goutte de jus de citron. Incorporer et dresser en verrine.

Réserver au froid à +3°C.

00:25:00
302

Réaliser les craquant de sésame noir.

Chauffer le miel, ajouter les graines de sésame, le sucre et le jus de citron. Cuire jusqu'à coloration brun clair. Couler sur 2 mm dans des emreintes silicone. Laisser refroidir.

00:15:00
303

Réaliser les madeleines au miel et sésame noir.

Cuire le beurre noisette, le filtrer, réserver. Mélanger les blancs, le sucre et le miel, ajouter la noix de coco râpée et la farine, puis le beurre fondu, les graines de sésame et des zestes de citron vert.

Dresser dans les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

00:15:00

 00:25:00
304

Dresser.

Dresser la verrine sur assiette, disposer les craquant sésame noir et les madeleines.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les mousses à +3° jusqu'à la consommation.

Ne pas trop monter la crème. Attendre que le chocolat blanc soit fondu et à peine tiède. Bien serrer les blancs en neige.

Cuisson du caramel pour les craquants au sésame noir.

Conserver à +3°C.