Poires en gelée de bière sur croquant au citron BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7411

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Prix de revient TTC par unité : 6,185 €
Prix de revient TTC Total : 49,483€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,925 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un aspic à base de poires Doyenne Comice et d'une gelée de bière au miel et à l'orange, dressée sur un financier parfumé au citron, servi avec un confit pommes poires citron caviar et un coulis pommes poires gingembre.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croquant citron
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,796 19,184
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Amandes en poudre kg 0,060 9,622 0,577
Farine kg 0,050 1,361 0,068
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Poires en gelée de bière
Poires Doyenne de Comice kg 1,000 2,743 0,000
Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon l 0,500 5,690 0,000
Miel kg 0,030 16,482 0,824
Agar agar kg 0,002 4,164 0,000
BADIANE kg 0,001 11,587 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,000
Confit pommes poires citron
Poires Doyenne de Comice kg 0,300 2,743 0,823
Miel kg 0,030 16,482 0,494
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Pommes Clochard kg 0,300 3,112 0,934
citron caviar kg 0,030 263,750 7,913
Amandes entières kg 0,030 9,938 0,298
Extrait d'amandes amères l 0,001 10,023 0,010
Coulis de pommes poires au gingembre
Poires Doyenne de Comice kg 0,300 2,743 0,823
Miel kg 0,030 16,482 0,494
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Pommes Clochard kg 0,300 3,112 0,934
Gingembre kg 0,020 5,507 0,110
Eau L 0,100 0,220 0,022
Finition
Apple Blossom barquette 0,500 14,770 7,385
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les financiers citron.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les zestes de citron. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

00:10:00

 00:25:00
302

Réaliser les poires en gelée de bière.

Porter à bière, le miel et la badiane à ébullition, ajouter les zestes d'oranges et laisser tiédir.

Détailler les poires en grosse brunoise. Macérer avec le jus d'orange et les zestes.

Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 1 minute.

Verser un fonds de gelée dans les demi-sphères. Laisser prendre. Dresser les poires et verser la gelée, laisser prendre au froid pendant 2 heures.

00:20:00

 00:60:00
303

Réaliser le confit pommes poires citron.

Lever des billes de pommes et de poires. 

Confir avec le miel, le sucre et des zestes d'agrumes. 

Torréfier les amandes, concasser.

En fin de cuisson, ajouter le citron caviar et les amandes concassées.

00:15:00
304

Réaliser le coulis pommes poires.

Cuires les poires, pommes avec le sucre, l'eau, le miel et le gingembre en morceaux pendant 15 minutes environ. 

Mixer et mettre à point.

00:20:00
305

Dresser.

Masquer le pourtour du financier de coulis pommes poires et d'amandes concassées.

Démouler l'aspic de poires sur le financier.

Dresser le coulis pommes poires, quelques pointes de confit et l'apple blossom.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à l'extrême propreté des moules silicone avant de monter les poires en gelée.

Collage de la gelée inadapté.

Durée de prise au froid pour la gelée et démoulage.

Conserver à +3°C.