Fiche technique de fabrication N°7409
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
42,251 €
Prix de revient TTC Total :
338,008€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 839,606 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'une ganache, d'une mousse noisette aux truffes, d'un crémeux praliné et d'un sablé croquant. Une glace aux truffes et quelques noisettes accompagne ce dessert.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Ganache chocolat truffe | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,700 | 4,020 | 2,814 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 | 34,129 | 34,129 |
| Couverture noire | kg | 0,130 | 15,688 | 2,039 |
| Couverture lactée | kg | 0,070 | 16,331 | 1,143 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,025 | 2,398 | 0,060 |
| Glucose | kg | 0,025 | 2,701 | 0,068 |
| Crémeux praliné | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,120 | 4,020 | 2,814 |
| Praliné | kg | 0,120 | 22,830 | 0,000 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,010 | 69,714 | 0,000 |
| Sablé croquant | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,280 | 0,771 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,190 | 0,095 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 5,454 | 0,273 |
| Amandes en poudre | kg | 0,020 | 8,788 | 0,176 |
| Farine | kg | 0,130 | 0,886 | 0,115 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Mousse noisette | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,235 | 4,020 | 0,945 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 34,129 | 102,387 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 2,924 | 0,088 |
| Eau | L | 0,020 | 0,245 | 0,005 |
| Lait 1/2 écrémé poudre | Sachet | 0,016 | 2,070 | 0,033 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,080 | 0,840 | 0,067 |
| Lait concentré non sucré | Boite | 0,050 | 1,730 | 0,087 |
| Praliné | kg | 0,016 | 22,830 | 0,365 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,796 | 4,796 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,020 | 69,714 | 1,394 |
| Glaçage | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,280 | 4,020 | 1,126 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 | 34,129 | 170,645 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 2,924 | 1,170 |
| Cacao en poudre | kg | 0,140 | 13,451 | 1,883 |
| Eau | L | 0,140 | 0,245 | 0,034 |
| Glace truffe | ||||
| Mascarpone | kg | 0,150 | 4,274 | 0,641 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 | 4,020 | 0,362 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,020 | 2,398 | 0,048 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 2,924 | 0,146 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,025 | 69,714 | 1,743 |
| Sauce chocolat truffe | ||||
| Couverture lactée | kg | 0,130 | 16,331 | 2,123 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,010 | 69,714 | 0,697 |
| Noisettes | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 13,268 | 1,327 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la ganache chocolat. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose, ajouter la gélatine essorée, verser sur les couvertures. Mixer et réserver au froid pendant 2 heures. |
00:15:00 |
|
| 302 | Réaliser la mousse noisette. Réhydrater la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème, le lait, la poudre de lait, le sucre et le lait concentré, y fair infuser la truffe à couvert. Verser sur la gélatine et mixer. Ajouter les blancs et mixer. Réserver dans un siphon au froid à +3°C. |
00:15:00 |
00:60:00 |
| 303 | Réaliser le crémeux praliné. Porter à ébullition la crème, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur le praliné, mixer et réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
|
| 304 | Réaliser le sablé croquant. Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Incorporer l'oeuf et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 5cm de diamètre. Cuire au four à 140°C pendant 20 minutes environ. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 305 | Réaliser la glace à la truffe. Porter à ébullition le lait et la crème, y faire infuser la truffe. Blanchir les jaunes, le sucre et la trimoline, et cuire la crème anglaise à 83°C. Verser dans les bols à pacojet et réserver au grand froid. |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 306 | Monter les entremets. Monter la ganache au batteur. Dans une demi-sphère de 6/7cm de diamètre, masquer de ganache montée, garnir de mousse noisette, du crémeux praliné et du sablé pour fermer la demi-sphère. Réserver au grand froid. |
00:30:00 |
00:60:00 |
| 307 | Réaliser le glaçage. Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau froide. Chauffer la crème. Chauffer le sucre et l'eau à 110°C, ajouter la crème chaude, le cacao et bien mélanger. A 70°C, ajouter la gélatine essorée. Mixer et réserver au froid pendant 24 heures. Utiliser le glaçage à 37°C. |
00:20:00 |
|
| 308 | Réaliser la sauce chocolat truffe. Porter le lait à ébullition, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur la couverture, mixer et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
| 309 | Dresser. Démouler et glacer les entremets, réserver au froid. Turbiner la glace truffe. Torréfier les noisettes à la poêle. Dresser harmonieusement. |
00:15:00 |