Tiramisu lychees rose Champagne BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7406

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Prix de revient TTC par unité : 10,077 €
Prix de revient TTC Total : 403,074€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 99,394 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de lychees, de liqueur de rose, d'un confit de framboises et de biscuits roses de Reims.

Il est servi avec un sorbet Champagne.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Confit de framboises
Brisures de framboises kg 0,750 7,294 5,471
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Gélatine Feuille de 3g 5,000 33,792 168,960
Appareil à tiramisu
Mascarpone kg 1,250 6,165 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 0,190 0,000
Sucre semoule kg 0,125 2,924 0,219
Gélatine Feuille de 3g 5,000 33,792 168,960
Lychees roses
Lychees Boite 4/4 5,000 3,180 15,900
Liqueur de roses l 0,250 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0,125 2,924 0,366
Finition
Brisures de framboises kg 0,750 7,294 5,471
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Lychees kg 1,500 4,853 7,280
Biscuits roses de Reims kg 0,500 3,690 1,845
Sorbet Champagne
Liqueur de framboises l 0,100 0,000 0,000
Eau de roses L 0,100 1,055 0,106
CHAMPAGNE Jacquart rosé Bouteille 2,500 4,500 11,250
Sucre semoule kg 0,600 2,924 1,754
Citron (Pièce) Pièce 2,500 1,741 4,353
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron.

Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises.

Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C.

Turbiner.

00:10:00
302

Réaliser le confit de framboises.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie.

Garnir le fonds de la verrine.

303

Macérer les lychees.

Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses.

Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose.

00:05:00
304

Réaliser l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir.

Clarifier les oeufs.

Mélanger les jaunes au mascarpone.

Monter les blancs en neige, serrer au sucre.

Incorporer à l'appareil précédent.

00:15:00
305

Monter les tiramisu.

Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C.

00:15:00
306

Finitions.

Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu.

307

Dressage.

Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee.

Dresser la verrine et le sorbet Champagne.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser minutieusement les différents ingrédients dans la verrine.

Dresser les biscuits roses de Reims ou le sorbet trop tôt. 

Réserver les entremets à +3°C jusqu'à l'envoi.

Ne pas conserver les restes.