Tartelette au chocolat et cerises amarena BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7405

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,733 €
Prix de revient TTC Total : 389,312€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 952,942 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base d'une pâte sucrée au chocolat, ganie d'un insert au confit de griottes et d'une ganache au chocolat noir. Un coulis de griottes et quelques cerises amarena sont servies avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Pigeonneaux Pièce 8,000 10,778 86,224
Foies de volailles frais kg 0,080 4,748 0,380
Crépine kg 0,320 3,060 0,979
Beurre kg 0,080 9,757 0,781
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Cognac dénaturé Bouteille 0,040 32,419 1,297
Persil plat bottes 0,040 1,372 0,055
Foie gras de canard frais kg 0,080 49,480 3,958
Jus
Beurre kg 0,120 9,757 0,781
Confit de griottes
Griottes à l'alcool bocal 0,750 31,776 0,000
Pulpe de griottes l 0,500 9,442 0,000
Sucre inverti (trimoline) kg 0,250 2,398 0,000
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,000
Pectine kg 0,040 50,408 0,000
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,741 0,000
Ganache chocolat
Couverture noire kg 1,700 10,445 17,757
Crème liquide 30% M.G. l 2,500 4,020 10,050
Sucre inverti (trimoline) kg 0,100 2,398 0,240
Garniture
Beurre kg 0,080 9,757 0,781
Pommes de terre Bintje kg 0,640 0,897 0,574
Céleri rave kg 0,640 1,846 1,181
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,689 0,006
Crème liquide l 0,200 3,740 0,748
Cerises amarena
Cerise Amarena kg 2,000 8,886 17,772
Décor
Céleri rave kg 0,160 1,846 0,295
Coulis de griottes
Pulpe de griottes l 1,500 9,442 14,163
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,741 2,176
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réunir le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le sel, sabler. Incorporer les oeufs, puis la farine et le chocolat fondu. Mélanger et réserver au froid pendant 2 heures.

Etaler le plus finement et foncer des cercles à tarte. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.

Après refroidissement, isoler avec du chocolat fondu.

00:15:00

 00:20:00
302

Réaliser le confit de griottes.

Porter à ébullition la pulpe de griottes, le sucre inverti et les griottes. ajouter la pectine et le sucre, puis le jus de citron. Faire bouillir et mixer. Refroidir en empreintes silicones. Placer au centre de chacune des tartelettes.

00:10:00
303

Réaliser la ganache chocolat.

Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. 

Mélanger et verser dans les fonds de tartelettes. Laisser refroidir.

00:10:00
304

Réaliser le coulis de griottes.

Porter à ébullition la pulpe et le sucre, ajouter une goutte de jus de citron. Réserver à +3°C.

00:10:00
305

Dresser.

Dresser la tartelette, le coulis de griottes et les cerises amarena.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.

Surcuire les fonds de tartelette.

Dresser la ganache et laisser refroidir suffisamment.

Conserver à +3°C.