Tout citron, saveur jasmin BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7404

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Prix de revient TTC par unité : 21,506 €
Prix de revient TTC Total : 688,195€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 283,852 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit citron
Farine kg 0,427 0,886 0,378
Citron (pièce) Pièce 2,667 0,158 0,421
Levure chimique Pièce 0,027 0,668 0,018
Oeufs (entiers) Pièce 13,333 0,169 2,253
Mascarpone kg 0,267 4,274 1,140
Beurre kg 0,160 8,018 1,283
Sucre semoule kg 0,533 2,924 1,559
Marmelade citron
Eau L 1,867 0,220 0,000
Citron (pièce) Pièce 10,667 0,158 0,421
Sucre semoule kg 1,867 2,924 1,559
Crémeux thé jasmin
Thé jasmin kg 0,040 7,259 0,290
Crème liquide 30% M.G. l 0,333 4,020 1,340
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,333 0,840 0,280
Pectine kg 0,003 52,602 0,140
Sucre semoule kg 0,107 2,924 0,312
Crème citron
Crème liquide 30% M.G. l 1,067 4,020 4,288
Citron (pièce) Pièce 5,333 0,158 0,843
Oeufs (entiers) Pièce 10,667 0,169 1,803
Beurre kg 0,667 8,018 5,345
Gélatine Feuille de 3g 5,333 34,129 182,021
Sucre semoule kg 0,600 2,924 1,754
Crumble
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Beurre kg 0,533 8,018 4,276
Sucre roux kg 0,400 4,600 1,840
Amandes en poudre kg 0,400 9,442 3,777
Sirop punch
Eau L 0,400 0,220 0,088
LIMONCELLO bouteille 0,267 10,930 2,915
Sucre semoule kg 0,133 2,924 0,390
Glaçage citron
Eau L 0,200 0,220 0,044
Glucose kg 0,400 2,701 1,080
Lait concentré non sucré Boite 0,267 1,730 0,461
Couverture blanche kg 0,400 15,298 6,119
Gélatine Feuille de 3g 10,667 34,129 364,043
Sucre semoule kg 0,400 2,924 1,170
Sauce thé jasmin
Eau L 0,533 0,220 0,117
Thé jasmin kg 0,053 7,259 0,387
Oeufs (jaunes) Pièce 10,667 8,231 87,797
Sucre semoule kg 0,107 2,924 0,312
  Progression Réa. Sur.
301

Marquer en cuisson la marmelade citron. 

Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00
302

Réaliser le crémeux au jasmin. 

Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid.

00:10:00

 00:20:00
303

Réaliser le punch citron.

Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00

 00:60:00
304

Réaliser le biscuit citron.

Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu.

Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur.

00:15:00
305

Réaliser la crème citron.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid.

00:15:00
306

Réaliser le crumble.

Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes.

00:10:00

 00:10:00
307

Réaliser le glaçage citron.

Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid.

00:10:00
308

Réaliser la sauce thé jasmin.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines.

00:10:00

 00:30:00
309

Monter l'entremet.

Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre. 

Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer.

310

Dresser.

Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin.

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