Pommes fondantes sur palet normand, sorbet Calvados BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7402

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 49,828 €
Prix de revient TTC Total : 996,552€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 306,599 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert froid à base d'un palet normand surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Calvados et d'une sauce caramel beurre salé.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Palet normand
Vanille liquide 1/2 l 0,003 16,217 0,041
Sel de l'île de Ré kg 0,003 1,536 0,004
Farine kg 0,525 0,886 0,465
Beurre kg 0,300 10,280 3,084
Sucre semoule kg 0,300 2,924 0,877
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 8,231 61,733
Levure chimique Pièce 1,250 0,668 0,835
Pommes caramélisées
Pommes Jonagold kg 4,000 1,920 0,000
Vanille gousses Pièce 1,250 109,129 0,000
Sel de l'île de Ré kg 0,003 1,536 0,004
Citron (pièce) Pièce 1,250 0,158 0,000
Beurre kg 0,125 10,280 3,084
Miel kg 0,100 16,482 0,000
Sorbet Calvados
Oranges (pièce) Pièce 0,625 0,570 0,356
Citron (pièce) Pièce 1,250 0,158 0,198
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Oranges (pièce) Pièce 1,250 0,570 0,713
CALVADOS bouteille 0,125 16,982 2,123
Eau L 0,750 0,245 0,184
Sauce caramel beurre salé
Sel de l'île de Ré kg 0,003 1,536 0,004
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Sucre semoule kg 0,500 2,924 1,462
Glaçage pommes
Gélatine Feuille de 3g 15,000 34,129 511,935
Pommes Jonagold kg 1,250 1,920 2,400
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Eau L 0,250 0,245 0,061
Glaçage neutre
Gélatine Feuille de 3g 7,500 34,129 255,968
Sucre semoule kg 0,350 2,924 1,023
Eau L 0,250 0,245 0,061
Finition
Honny Cress barquette 1,250 1,150 1,438
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00
302

Réaliser les palets normands.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00

 00:20:00
303

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

00:20:00

 00:60:00
304

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

00:25:00
305

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

00:10:00
306

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

00:15:00
307

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser le sorbet à l'envoi.

Surdoser le Calvados. Sous-cuisson des pommes.

Glaçage des pommes fondantes avec le glaçage pommes et le glaçage neutre.

Conserver à +3°C.