Fiche technique de fabrication N°7397
Pour
personnes
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Prix de revient TTC par unité :
3,454 €
Prix de revient TTC Total :
82,892€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
424,380 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Potage de panais |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,300 |
3,534 |
1,060 |
|
| Panais |
kg |
1,950 |
3,112 |
6,068 |
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
3,000 |
8,575 |
25,725 |
|
| Echalotes |
kg |
0,150 |
2,638 |
0,396 |
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
1,500 |
0,840 |
1,260 |
| Brochette de pétoncles |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
6,952 |
0,000 |
|
| Pétoncles |
kg |
0,450 |
28,464 |
0,000 |
|
| pics bambou |
Paquet |
3,000 |
7,800 |
0,000 |
| Finition |
| Persil plat |
bottes |
0,750 |
1,477 |
1,108 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
|
| Beurre |
kg |
0,090 |
10,280 |
0,925 |
|
| Panais |
kg |
0,450 |
3,112 |
1,400 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,600 |
9,390 |
5,634 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 102 |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat. |
00:15:00 |
|
| 103 |
Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais.
Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
|
| 105 |
Garniture. Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette. |
00:10:00 |
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| 106 |
Finition. Sauter au beurre la macédoine de panais.
Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé. |
|
|
| 107 |
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
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|
Laver minutieusement tous les légumes. |
Surcuisson des pétoncles. |
Maintenir le potage à +63°C. |
Ne pas conserver les restes. |
