Velouté de carottes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7395

Pour personnes

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Prix de revient TTC par unité : 2,729 €
Prix de revient TTC Total : 65,508€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 156,017 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Velouté de carottes
Gros oignons kg 0,300 2,268 0,680
Carottes des Sables kg 2,400 2,638 6,331
riz rond kg 0,240 3,279 0,787
Fonds blanc de volaille l 4,500 8,575 38,588
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Cumin kg 0,003 5,001 0,015
Cannelle en poudre kg 0,003 10,137 0,030
BADIANE kg 0,003 11,587 0,035
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 12,261 0,037
Garniture
Cure Dents X1000 Boite 3,000 1,387 0,000
Crevettes bouquet kg 0,450 7,166 0,000
Vermicelles de riz kg 0,750 7,960 0,000
Noisettes entières kg 0,240 13,268 0,000
Finition
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer les carottes.

103

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices.

Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:40:00
104

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00
105

Garniture.

Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés.

Frire. Saler.

Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser.

00:15:00
106

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les crevettes à +3°C et frire à l'envoi.

Surdoser les épices apporterait de l'amertue et du piquant.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule. Ne pas conserver les crevettes.