Crème de moules au safran BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7394

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,647 €
Prix de revient TTC Total : 39,522€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 036,227 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Moules marinière
Echalotes kg 0,150 3,693 0,554
Bouquet garni Pièce 3,000 1,266 3,798
Beurre kg 0,090 9,757 0,878
Moules de bouchot kg 2,400 5,222 12,533
Vin blanc bouteille 0,300 6,450 1,935
Fumet de poisson
Echalotes kg 0,150 3,693 0,554
Carottes kg 0,300 1,688 0,000
Bouquet garni Pièce 3,000 1,266 3,798
Beurre kg 0,090 9,757 0,878
Arêtes pour fumet kg 1,200 7,699 0,000
Vin blanc bouteille 0,300 6,450 1,935
Crème de moules au safran
Beurre kg 0,120 9,757 1,171
Farine kg 0,120 0,743 0,089
Finition
Crème liquide l 0,300 3,740 1,122
Safran des Grands Ajoncs g 0,003 7,206 0,022
Garniture
Baguette Pièce 1,500 0,340 0,510
  Progression Réa. Sur.
101

La veille.

Mettre le safran à infuser dans la crème.

00:05:00
102

Mettre à dégorger les arrêtes.

Gratter et laver les moules.

00:10:00
103

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
104

Tailler les légumes.

Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis.

00:10:00
105

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement.

00:05:00

 00:15:00
106

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:05:00

 00:05:00
107

Marquer en cuisson la crème de moules.

Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

00:05:00

 00:20:00
108

Finition.

Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. 

00:05:00

 00:05:00
109

Garniture.

Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.

00:10:00
110

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien gratter et laver les moules.

Réserver les moules décortiquées à température ambiante.

Maintenir le potage à +63°C.

Ne pas conserver les restes.