Fiche technique de fabrication N°7393
Pour
personnes
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Prix de revient TTC par unité :
3,495 €
Prix de revient TTC Total :
83,880€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
861,022 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potge à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la farine, crémé et parfumé à l'huile d'amandes.
Il est servi avec des tranches de chou-fleur confites et quelques amandes et pistaches concassées. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux (blanc) |
kg |
0,300 |
2,427 |
0,728 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
| Choux fleurs |
kg |
2,400 |
7,480 |
17,952 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,870 |
0,104 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,000 |
12,133 |
36,399 |
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
1,500 |
0,840 |
1,260 |
| Garniture |
| Amandes entières |
kg |
0,300 |
14,264 |
0,000 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,600 |
7,480 |
17,952 |
|
| Pistache émondées |
kg |
0,300 |
52,794 |
0,000 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
| Huile d'amandes |
l |
0,060 |
5,613 |
0,337 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 102 |
Tailler les légumes. Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur.
|
00:10:00 |
|
| 103 |
Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober.
Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer.
Assasionner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 |
Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.
Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point. |
00:10:00 |
|
| 105 |
Garniture. Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur.
Cuire partiellement à la vapeur.
Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ.
Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser. |
00:10:00 |
|
| 106 |
Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
|
|
Bien laver le blanc de poireau et le chou-fleur à l'eau vinaigrée. |
Surcuire les tranches de chou-fleur confites au four. Trop torréfier les amandes et pistaches. |
Mainenir le potage à +63°. |
Conserver à +3° après refroidissement en cellule. |
