Fiche technique de fabrication N°7392
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Prix de revient TTC par unité :
3,029 €
Prix de revient TTC Total :
72,705€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,666 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de potrimarron, crémé, garni de quelques châtaignes caramélisées, de coriandre ciselé et de graines de lin et de sésame. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Potage au potimarron |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
| Poireaux |
kg |
0,300 |
2,849 |
0,855 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
1,579 |
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
5,400 |
8,575 |
46,305 |
|
| Potimaron |
kg |
2,100 |
1,741 |
3,656 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
1,579 |
|
| Potimaron |
kg |
0,600 |
1,741 |
3,656 |
|
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
0,750 |
16,775 |
0,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,075 |
2,924 |
0,000 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,090 |
8,042 |
0,724 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
|
| Graines de lin |
kg |
0,090 |
7,440 |
0,670 |
|
| Lait |
L |
0,900 |
0,840 |
0,756 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 102 |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
|
| 103 |
Marquer le potage en cuisson. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron.
Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 |
Mixer le potage. Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
|
| 105 |
Garniture Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner. |
00:10:00 |
|
| 106 |
Finition. Effeuiller, laver et émincer le coriandre.
Griller à sec les graines de sésame et de lin.
Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes. |
00:10:00 |
|
| 107 |
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
|
|
Laver minutieusement tous les légumes. |
Trop caraméliser les châtaignes. Trop colorer les graines de lin et de sésame. |
Maintenir le potage à +63°C. |
Conserver à +3°C après refroidissement en cellule. |
