Crème de châtaignes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7391

Pour personnes

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Prix de revient TTC par unité : 3,378 €
Prix de revient TTC Total : 81,074€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 261,885 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème de châtaignes
Gros oignons kg 0,240 2,268 0,544
Poitrine fumée kg 0,450 9,390 4,226
Huile de pépins de raisins l 0,090 5,264 0,474
Fonds blanc de volaille l 4,500 8,575 38,588
Châtaigne cuite sous vide kg 1,500 19,655 29,483
Chantilly cacao
Crème liquide l 0,750 4,020 0,000
Cacao en poudre kg 0,009 13,451 0,000
Décor
Poitrine fumée (tranches) kg 0,240 14,243 3,418
Finition
Crème liquide l 0,300 4,020 1,206
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.

00:10:00
103

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.

Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à feu doux.

00:10:00

 00:40:00
104

Décor.

Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.

00:10:00
105

Réaliser la Chantilly cacao

Mélanger la crème et le cacao, monter.

00:10:00
106

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00
107

Dresser.

Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la crème Chantilly juste à l'envoi.

Ne pas surveiller la cuisson des tranches de lard fumé.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule.