Pommes reinette Clochard sur Broyé du Poitou, sorbet Cognac SG

 

Fiche technique de fabrication N°7351

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 20,463 €
Prix de revient TTC Total : 163,705€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 745,961 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert servi tiède, à base de Broyé du Poitou surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Cognac et d'une sauce caramel beurre salé.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Broyé du Poitou
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,217 0,032
Sel de l'île de Ré kg 0,002 1,536 0,003
Lait L 0,020 0,840 0,017
Farine kg 0,230 1,361 0,313
Beurre kg 0,180 10,280 1,850
Sucre semoule kg 0,140 2,924 0,409
Amandes en poudre kg 0,070 9,790 0,685
Fleur de sel kg 0,002 3,950 0,008
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Pommes caramélisées
Pommes Clochard kg 1,600 3,112 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Sel de l'île de Ré kg 0,002 1,536 0,003
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,000
Beurre kg 0,050 10,280 1,850
Miel kg 0,040 9,073 0,000
Sorbet Cognac
Eau L 0,300 0,220 0,066
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Lait L 0,080 0,840 0,067
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Sauce caramel beurre salé
Sel de l'île de Ré kg 0,002 1,536 0,003
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Glaçage pommes
Eau L 0,100 0,220 0,022
Pommes Clochard kg 0,500 3,112 1,556
Lait L 6,000 0,840 5,040
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Glaçage neutre
Eau L 0,100 0,220 0,022
Lait L 3,000 0,840 2,520
Sucre semoule kg 0,140 2,924 0,409
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00
302

Réaliser les broyés.

Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00
303

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

304

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

305

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

306

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

307

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le sorbet à -18°C.

Ne pas surcuire les Broyés, les pommes et le caramel pour la sauce.

Surveillance du caramel.

Ne pas conserver les restes.