Fiche technique de fabrication N°7347
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,065 €
Prix de revient TTC Total :
50,652€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,488 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Tartine |
| Baguette |
Pièce |
1,667 |
0,360 |
0,600 |
|
| Ail |
kg |
0,008 |
7,480 |
0,062 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,017 |
11,394 |
0,190 |
| Rillettes |
| Filet de maquereaux |
Pce |
10,000 |
1,820 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson |
kg |
0,042 |
11,580 |
0,000 |
|
| Vin blanc |
bouteille |
0,167 |
7,490 |
0,000 |
|
| Fromage Madame Loïc |
kg |
0,333 |
16,344 |
0,000 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,017 |
3,513 |
0,000 |
|
| Capres |
bocal |
0,833 |
4,853 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,033 |
1,308 |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,833 |
1,266 |
0,000 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,667 |
3,619 |
0,000 |
| Decor |
| Ciboulette |
Botte |
0,833 |
1,266 |
1,055 |
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
1,667 |
7,280 |
12,133 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Rillettes : Habiller, fileter et desarrêter les filets de maquereaux.
Pocher dans un fumet de poisson au vin blanc.
Egoutter, refroidir.
Retirer la peau.
Détendre le fromage frais avec la moutarde à l'ancienne,
Assembler chair de maquereaux et fromage frais en travaillant à la feuille au batteur.
Assaisonner, ajouter les capres concassés, l'echalote et la ciboulette ciselées.
Vérifier consistance et assaisonnement, ajouter jus de citron.
|
|
|
| |
Tartines : Détailler la baguette en tranches de 0.5cm d'épaisseur,
Frotter à l'ail, disposer sur plaque et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Passer au four à 200°C jusqu'à coloration.
|
|
|
| |
Dressage : Disposer une quenelle (utiliser des cuillère à café) de rillettes sur chaque tartine,
Décorer d'un brin de ciboulette, d'un cube de citron vert et d'une fleur de bourache.
|
|
|
|
