Filet de bar au épices douces, confit de betteraves, risotto aux algues SG

 

Fiche technique de fabrication N°7346

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 17,136 €
Prix de revient TTC Total : 411,270€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 854,757 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Quatre épices Boite 0,030 7,739 0,232
filets de bar kg 3,600 3,315 11,934
Huile d'olives l 0,300 8,374 2,512
Sauce gingembre
Moutarde kg 0,120 5,359 0,000
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,000
Gingembre kg 0,180 5,222 0,000
Vinaigre de cidre L 0,120 2,867 0,000
Huile de pépins de raisins l 4,800 5,212 0,000
Crème liquide l 0,030 4,715 0,000
Confit de betteraves
Clous de girofle Pièce 12,000 8,576 102,912
Baies de genièvre boites 0,018 10,660 0,192
Betterave chioggia Kg 1,200 3,112 3,734
Jus de pommes bouteille 0,600 2,926 1,756
Vinaigre de vin rouge l 0,600 1,454 0,872
Gros oignons kg 0,180 1,266 0,228
Jus de pommes bouteille 0,600 2,926 1,756
Risotto aux algues
Algues nori Feuille 12,000 19,877 238,524
Fumet de poisson kg 2,400 2,321 5,570
Beurre kg 0,300 7,440 2,232
Riz arborio kg 0,720 2,790 2,009
Vin blanc bouteille 0,300 6,450 1,935
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180 4,411 0,794
Crème liquide l 0,180 4,715 0,849
Sauce aux épices douces
Quatre épices Boite 0,030 7,739 0,232
Curry (kg) kg 0,030 8,434 0,253
Fonds de veau lié l 1,500 0,000 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,006 13,956 0,084
Citron (Pièce) Pièce 3,000 1,741 5,223
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de bar. 

Détailler.

00:10:00
202

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
204

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.

00:10:00
203

Marque en cuisson le confit de betteraves.

Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.

 

00:05:00

 00:20:00
204

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.

00:10:00
205

Marquer en cuisson la sauce aux épices.

Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:20:00
206

Marquer en cuisson le risotto.

Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.

Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. 

A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:20:00
207

Cuire les filets de bar sautés  l'unilatéral.

Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.

00:10:00
208

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver les filets de bar au froid jusqu'à la cuisson, précédant le dressage.

Ne pas surcharger la sauce en épices.

Veiller à ne pas surcuire les filets de bar.

Ne pas conerver les restes.