Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes **

 

Fiche technique de fabrication N°7337

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,328 €
Prix de revient TTC Total : 21,310€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 873,097 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Ail kg 0,010 9,484 0,095
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 7,206 0,004
Gros oignons kg 0,125 1,266 0,158
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Fonds blanc de volaille l 0,500 17,408 8,704
Clous de girofle Pièce 0,001 8,576 0,004
Cuisses de poulets pieces 4,000 1,230 4,920
Moules marinière
Beurre kg 0,010 11,405 0,342
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,000
Echalotes kg 0,025 1,129 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,125 2,365 0,000
Moules de bouchot kg 0,500 4,748 0,000
Riz parfumé aux agrumes
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,417 0,209
Oranges (pièce) Pièce 0,500 3,450 1,725
Riz long kg 0,150 7,885 1,183
Pamplemousses Pièce 0,500 0,844 0,422
Finition sauce et décor
Crème liquide l 0,050 4,115 0,206
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les cuisses : séparer en 2 morceaux.

Cuisson : assaisonner les cuisses, raidir au beurre, ajouter les oignons ciselés, suer, singer, cuire le roux. Mouiller au fond blanc, cuire lentement. En fin de cuisson, décanter la volaille, chinoiser la sauce de cuisson, y ajouter la moitié du jus de cuisson des moules, réduire, vérifier l'assaisonnement et la liaison, crémer et verser sur la volaille. Réserver au chaud.

MOULES MARINIERES

Gratter et laver les moules. 

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le persil haché, porter à ébullition et ajouter les moules. Cuire à couvert. Fin de cuisson, passer le jus au chinois (le réserver pour la finition de la sauce du poulet) et décoquiller les moules, réserver au chaud.

RIZ PARFUME 

Ciseler l'oignon, lever les segments d'agrumes.

Cuire le riz pilaf : suer l'oignon, ajouter le riz, nacrer, mouiller au fond, porter à ébullition et cuire au four, à couvert 17 min à 170°. Egrener avec le beurre à l'envoi et ajouter les segments d'agrumes.

DRESSAGE

Libre : volaille nappée de sauce, riz aux agrumes

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