Tournedos de thon aux saveurs provençales, tian de légumes et polenta crémeuse **

 

Fiche technique de fabrication N°7336

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,812 €
Prix de revient TTC Total : 153,976€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 971,821 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base tian
Gros oignons kg 1,600 2,004 3,206
Tomates garniture kg 2,560 3,112 7,967
Huile d'olives l 0,320 7,574 2,424
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Sel fin (kg) kg 0,016 0,692 0,011
Courgettes kg 2,400 1,899 4,558
Sauge fraîche Botte 1,600 1,372 2,195
Ail kg 0,064 9,548 0,611
Décor et gratin
Emmenthal kg 0,320 6,450 0,000
Huile d'olives l 0,160 7,574 2,424
Base tournedos
Sauge fraîche Botte 1,600 1,372 2,195
Thon rouge kg 5,760 17,882 103,000
Huile d'olives l 0,320 7,574 2,424
Romarin botte 0,960 1,161 1,115
Bouquet garni Pièce 0,960 1,161 1,115
Citron (Pièce) Pièce 0,480 0,767 0,368
polenta crémeuse
Emmenthal kg 0,320 6,450 2,064
Polenta kg 0,960 1,899 1,823
Crème liquide l 0,480 4,262 2,046
Lait L 0,960 1,247 1,197
Olives noires dénoyautées Boite 0,640 2,907 1,860
beurre blanc provençal
Sauge fraîche Botte 0,960 1,372 1,317
Romarin botte 0,960 1,161 1,115
Beurre kg 0,640 9,930 6,355
Echalotes kg 0,320 1,308 0,419
Vin blanc bouteille 0,160 6,450 1,032
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,160 1,195 0,191
  Progression Réa. Sur.

Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines.

Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.

00:10:00

GRATIN

Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat

Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.

En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

BASE TOURNEDOS

Détailler le thon en tournedos et mariner. 

Sauter 2 min par face et terminer au four.

POLENTA

Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson.

BEURRE BLANC PROVENCAL

Réaliser

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