Tournedos de thon aux saveurs provençales, tian de légumes et polenta crémeuse **

 

Fiche technique de fabrication N°7336

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,802 €
Prix de revient TTC Total : 153,677€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 971,821 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base tian
Gros oignons kg 1,600 2,268 3,629
Tomates garniture kg 2,560 2,479 6,346
Huile d'olives l 0,320 11,394 3,646
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Sel fin (kg) kg 0,016 0,692 0,011
Courgettes kg 2,400 2,954 7,090
Sauge fraîche Botte 1,600 1,477 2,363
Ail kg 0,064 7,480 0,479
Décor et gratin
Emmenthal kg 0,320 7,258 0,000
Huile d'olives l 0,160 11,394 3,646
Base tournedos
Sauge fraîche Botte 1,600 1,477 2,363
Thon rouge kg 5,760 16,563 95,403
Huile d'olives l 0,320 11,394 3,646
Romarin botte 0,960 1,213 1,164
Bouquet garni Pièce 0,960 1,266 1,215
Citron (pièce) Pièce 0,480 0,158 0,076
polenta crémeuse
Emmenthal kg 0,320 7,258 2,323
Polenta kg 0,960 3,952 3,794
Crème liquide l 0,480 4,104 1,970
Lait L 0,960 0,650 0,624
Olives noires dénoyautées Boite 0,640 2,963 1,896
beurre blanc provençal
Sauge fraîche Botte 0,960 1,477 1,418
Romarin botte 0,960 1,213 1,164
Beurre kg 0,640 10,280 6,579
Echalotes kg 0,320 2,638 0,844
Vin blanc bouteille 0,160 7,490 1,198
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,160 1,226 0,196
  Progression Réa. Sur.

Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines.

Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.

00:10:00

GRATIN

Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat

Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.

En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

BASE TOURNEDOS

Détailler le thon en tournedos et mariner. 

Sauter 2 min par face et terminer au four.

POLENTA

Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson.

BEURRE BLANC PROVENCAL

Réaliser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation