Filets de rouget snackés, beurre de chorizo, pilaf d'épeautre et légumes glacés **

 

Fiche technique de fabrication N°7334

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Prix de revient TTC par unité : 15,854 €
Prix de revient TTC Total : 95,121€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 884,104 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rougets barbet 200 g piéces 6,000 13,188 79,128
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,158 0,024
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Beurre chorizo
Beurre kg 0,150 8,018 0,000
Chorizo kg 0,040 7,765 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Pilaf
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Epeautre kg 0,200 6,920 1,384
Vin blanc bouteille 0,050 7,490 0,375
Fumet de poisson l 0,400 22,543 9,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
légumes glacés
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Carottes kg 0,600 1,298 0,779
Courgettes kg 0,600 1,952 1,171
Sucre semoule kg 0,010 2,924 0,029
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Décor
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,158 0,024
Cerfeuil Botte 0,500 1,161 0,581
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, fileter, désaréter et mariner les filets de rouget. Cuire à l'envoi.

BEURRE DE CHORIZO

Réaliser.

PILAF D'EPEAUTRE ET LEGUMES GLACES

Cuire le pilaf.

Tourner et glacer les légumes à blanc.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation