Filets de rouget snackés, beurre de chorizo, pilaf d'épeautre et légumes glacés **

 

Fiche technique de fabrication N°7334

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 15,252 €
Prix de revient TTC Total : 91,510€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 884,104 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rougets barbet 200 g piéces 6,000 13,188 79,128
Huile d'olives l 0,060 13,662 0,820
Citron (Pièce) Pièce 0,150 1,741 0,261
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Beurre chorizo
Beurre kg 0,150 10,529 0,000
Chorizo kg 0,040 8,229 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Pilaf
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Gros oignons kg 0,040 0,833 0,033
Epeautre kg 0,200 6,920 1,384
Vin blanc bouteille 0,050 7,490 0,375
Fumet de poisson l 0,400 10,526 4,210
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
légumes glacés
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Carottes kg 0,600 0,833 0,500
Courgettes kg 0,600 2,479 1,487
Sucre semoule kg 0,010 2,924 0,029
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Décor
Citron (Pièce) Pièce 0,150 1,741 0,261
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, fileter, désaréter et mariner les filets de rouget. Cuire à l'envoi.

BEURRE DE CHORIZO

Réaliser.

PILAF D'EPEAUTRE ET LEGUMES GLACES

Cuire le pilaf.

Tourner et glacer les légumes à blanc.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation