Verrine de gambas, mousse d'avocat **

 

Fiche technique de fabrication N°7333

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Prix de revient TTC par unité : 29,386 €
Prix de revient TTC Total : 176,315€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,959 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Mâche Bqte 0,038 2,163 0,081
Tomates garniture kg 0,150 2,479 0,372
Pamplemousses Pièce 2,250 0,612 1,377
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Sel de Guérande Pm 0,004 15,523 0,058
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000 13,876 166,512
AVOCAT
Avocats Pièce 3,000 1,372 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,113 0,158 0,000
Echalotes kg 0,015 2,638 0,000
Huile d'olives l 0,019 11,394 0,000
Tabasco Flacon 0,008 5,023 0,000
Sel de Guérande Pm 0,004 15,523 0,058
SAUCE
Tabasco Flacon 0,008 5,023 0,038
Moutarde kg 0,011 3,112 0,035
Vinaigre de cidre L 0,004 3,156 0,012
Huile de tournesol l 0,188 2,216 0,416
Cognac dénaturé Bouteille 0,011 28,776 0,324
Ketchup Flacon 0,023 3,822 0,086
Oeufs (jaunes) Pièce 0,015 8,231 0,123
Sel de Guérande Pm 0,004 15,523 0,058
VINAIGRETTE
Pamplemousses Pièce 0,750 0,612 0,459
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Sel de Guérande Pm 0,004 15,523 0,058
  Progression Réa. Sur.

BASE

Trier et laver la mâche. Réserver au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. réserver.

Décortiquer les gambas, sauter, émincer. 

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

SAUCE

Réaliser une sauce cocktail

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

DRESSAGE

Diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouquet de mâche, arrosé avec la vinaigrette.

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