Délice framboises et verveine STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7316

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Prix de revient TTC par unité : 5,350 €
Prix de revient TTC Total : 171,199€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 242,443 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Financier framboise
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 4,796 76,736
Amandes en poudre kg 0,240 10,487 2,517
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Sucre semoule kg 0,600 2,924 1,754
Extrait d'amandes amères l 0,004 11,130 0,045
Beurre kg 0,480 10,529 5,054
Mousse verveine
Couverture blanche VALRHONA kg 0,160 15,298 0,000
Sucre semoule kg 0,220 2,924 1,754
Verveine Poche 0,480 1,372 0,000
Crème liquide l 0,920 4,104 0,000
Philadelphia kg 0,920 15,593 0,000
Lait L 12,220 0,840 0,000
Eau L 0,180 0,245 0,000
Glaçage rose
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Lait L 1,200 0,840 1,008
Pulpe de framboises l 1,200 8,862 10,634
Pectine kg 0,040 50,408 2,016
Gelée verveine
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Verveine Poche 0,480 1,372 0,659
Lait L 8,000 0,840 6,720
Framboises Barquette bqte 4,000 1,361 5,444
Eau L 1,000 0,245 0,245
Sorbet framboise
Sucre semoule kg 1,000 2,924 2,924
Pulpe de framboises l 2,000 8,862 17,724
Eau L 1,000 0,245 0,245
Insert framboises
Framboises congelées kg 0,200 9,415 1,883
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Pulpe de framboises l 0,200 8,862 1,772
  Progression Réa. Sur.
402

Réaliser l'appareil à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque la température est descendue à 30°C, ajouter la pulpe de framboise. Réserver dans les bols à Pacojet au froid négatif.

403

Réaliser les inserts framboise.

Chauffer légèrement la pulpe de famboises, y faire fondre le sucre ajouter les framboises. Mélanger intimement, mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre. Réserver au froid négatif.

404

Réaliser les financiers framboise.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les framboises. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

405

Réaliser les mousses verveine.

Porter le lait et le sucre à ébullition, y faire infuser la verveine jusqu'à complet refroidissement. 

Immerger les feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

Monter la crème fouettée.

Filtrer le lait, chauffer et verser sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. 

Mouler en demi-spères de 6cm de diamètre, incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.

406

Réaliser le glaçage framboises.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage à 45°C.

407

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine. Dresser en verrine.

407

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer, incorporer les feuilles de gélatine et quelques zestes de citron vert.

Dresser en verrine.

409

Glacer les dômes de mousse verveine.

410

Turbiner le sorbet framboises.

411

Dresser le délice framboises et verveine.

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