Tatin de poivrons, gambas et saint-jacques, caviar d'aubergines, émulsion citronnelle gingembre STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7315

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 44,568 €
Prix de revient TTC Total : 356,542€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 537,532 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tatin de poivrons
Poivrons jaunes Kg 0,300 4,378 1,313
Poivrons rouges kg 0,300 3,745 1,124
Poivrons verts kg 0,300 4,167 1,250
Gros oignons kg 0,150 0,844 0,127
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Lait L 0,500 0,840 0,420
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,228
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,169 0,169
Gambas
Gambas 16/20 tigré pièce 24,000 13,876 0,000
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,228
Saint-jacques
Coquilles saint-jacques kg 0,100 7,332 0,733
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Caviar d'aubergines
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Aubergines kg 0,200 2,532 0,506
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,228
Emulsion citronnelle gingembre
Ail kg 0,015 7,480 0,112
Fonds blanc de volaille l 0,200 8,575 1,715
Lécithine kg 0,006 39,324 0,236
Crème liquide l 0,250 4,020 1,005
Echalotes kg 0,030 2,690 0,081
Citronnelle kg 0,030 1,393 0,042
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Gingembre kg 0,030 8,598 0,258
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Finition
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,500 25,320 12,660
  Progression Réa. Sur.
301

Eplucher et laver les légumes.

Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas.

302

Marquer en cuisson le caviar d'aubergines.

Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive.

Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement.

303

Marquer en cuisson la compotée de poivrons.

Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent.

304

Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre.

Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée.

305

Monter et cuire les Tatins.

Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. 

Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes.

306

Sauter les saint-jacques et les gambas.

307

Dresser.

Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre.

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