Fiche technique de fabrication N°7314
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,004 €
Prix de revient TTC Total :
16,033€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
812,214 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Macédoine |
| Courgettes |
kg |
0,250 |
2,532 |
0,633 |
|
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,530 |
0,383 |
|
| Brocolis |
kg |
0,125 |
3,946 |
0,493 |
|
| Petits pois frais |
kg |
0,150 |
8,968 |
1,345 |
|
| radis |
bottes |
0,250 |
4,167 |
1,042 |
|
| Radis noir |
kg |
0,150 |
1,952 |
0,293 |
| Sauce fromage blanc |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,308 |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,308 |
0,000 |
|
| Fromage blanc |
kg |
0,200 |
2,744 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,010 |
3,058 |
0,000 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,020 |
40,991 |
0,000 |
| Rosace de truite fumée |
| Filets de truite de mer |
kg |
0,500 |
13,451 |
6,726 |
| Vinaigrette agrumes pommes |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,020 |
4,748 |
0,095 |
|
| Vinaigre citron pamplemousse |
l |
0,010 |
1,128 |
0,011 |
|
| Huile vierge de pignons de Pin |
Bouteille |
0,020 |
10,128 |
0,203 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
0,500 |
0,612 |
0,306 |
| Finition |
| Pommes Granny smith |
pce |
1,000 |
0,582 |
0,582 |
|
| Avocats |
Pièce |
1,000 |
1,414 |
1,414 |
|
| Champignon a farcir |
kg |
0,100 |
3,471 |
0,347 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,158 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,050 |
4,748 |
0,237 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Fumer les filets de truite. |
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| 202 |
Réaliser la sauce vinaigrette. Zester les agrumes, réunir les jus d'agrumes, le vinaigre et les huiles. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 203 |
Assaisonner le fromage blanc. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au fromage blanc, assaisonner. Réserver à +3°C. |
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| 204 |
Préparer les légumes. Tailler en macédoine les carottes et les courgettes. Détailler en petits bouquets les brocolis. Cuire à l'anglaise.
Emincer les radis roses et noirs. Réserver dans de l'eau avec des glaçons. |
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| 205 |
Détailler la truite fumée. Détailler finement les filets de truite, assaisonner très légèrement de sauce vinaigrette. Réserver au froid. |
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| 206 |
Une heure AVANT le dressage, préparer les autres végétaux. Presser le jus de citron, ajouter l'huile.
Détailler en brunoise les pommes, les champignons et l'avocat. Immerger dans la sauce. |
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| 207 |
Dresser. Dresser harmonieusement la macédoine chic. |
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