Fiche technique de fabrication N°7313
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,800 €
Prix de revient TTC Total :
14,401€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
747,127 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Foie gras |
| Graines de sésame |
kg |
0,030 |
8,042 |
0,241 |
|
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,160 |
34,710 |
5,554 |
| Cube mangue |
| Mangue |
Pièce |
0,500 |
2,163 |
0,000 |
| Coulis de mangue |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,050 |
4,748 |
0,237 |
|
| Mangue |
Pièce |
0,500 |
2,163 |
1,082 |
| Caramel |
| Eau |
L |
0,130 |
0,245 |
0,032 |
|
| Glucose |
kg |
0,065 |
3,844 |
0,250 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,150 |
2,924 |
0,439 |
| Réduction balsamique |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,050 |
4,598 |
0,230 |
| |
| pics bambou |
Paquet |
1,000 |
5,256 |
5,256 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Cubes de foie gras Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.
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| 102 |
Torréfier les graines de sésame. Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver. |
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| 103 |
Réaliser les cubes de mangue. Peler les mangues.
Détailler les cubes. Réserver les parures. |
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| 104 |
Réaliser les coulis de mangues. Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid. |
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| 105 |
Monter les sucettes. Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif. |
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| 105 |
Caraméliser les sucettes. Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel.
Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées. |
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