Ananas et chocolat : Crumble ananas-coco et choc'exotic

 

Fiche technique de fabrication N°7310

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,172 €
Prix de revient TTC Total : 47,576€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 102,528 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base crumble
Ananas victoria Pièce 1,250 9,020 11,275
Crumble
Farine kg 0,125 1,361 0,000
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,000
Beurre kg 0,125 10,280 0,000
Amandes en poudre kg 0,125 9,622 0,000
Mousse choco blanc
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Couverture blanche kg 0,125 15,298 1,912
Décor
Noix de coco râpée kg 0,125 6,026 0,753
Dacquoise
Noix de coco râpée kg 0,175 6,026 1,055
Sucre en poudre kg 0,063 1,635 0,102
Sucre glace kg 0,188 5,454 1,023
Oeufs (blancs) Pièce 0,175 4,796 0,839
Garniture choc exotic
Sucre en poudre kg 0,075 1,635 0,123
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Ananas frais Pièce 0,750 3,429 2,572
Mousse choco
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Oeufs (blancs) Pièce 0,225 4,796 1,079
Couverture noire kg 0,250 15,688 3,922
Mousse coco
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Lait de Coco Boite 1/4 0,500 4,695 2,348
Agar-agar sachet 1,250 4,164 5,205
Décor
Noix de coco râpée kg 0,025 6,026 0,151
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,273
Couverture noire kg 0,375 15,688 5,883
Cacao en poudre kg 0,025 13,451 0,336
Pulpe de mangues L 0,125 8,968 1,121
  Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et tailler l'ananas en brunoise.

CRUMBLE

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine et le beurre, puis former une boule. Émietter sur tôle, puis cuire durant 10 min.

MOUSSE

Fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly, puis verser le chocolat fondu dessus. Mélanger et réserver au frais

DRESSAGE

Dans une verrine, mettre dés d'ananas, disposer un peu de mousse au chocolat. Saupoudrer de noix de coco râpée et parsemer de crumble.

GARNITURE CHOC EXOTIC

Tailler et caraméliser l'ananas.

Tailler et cuire chips d'ananas

DACQUOISE

Monter les BO, serrer avec sucre, ajouter mélange poudre coco/sucre glace délicatement. Dresser, saupoudrer de sucre glace, crouter 10 min et renouveler, cuire 15 min 170°

MOUSSE CHOCOLAT

Faire chauffer 1/3 de crème avec le sucre. Verser sur le chocolat. Monter les blancs en neige et ajouter au chocolat. Monter 2/3 de crème en chantilly et ajouter au mélange chocolat-blancs en neige. Réserver au frais.

MOUSSE COCO

Mélanger le lait de coco, le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir. Monter la crème en chantilly. l'incorporer au lait de coco tiédi. Réserver au frais.

MONTAGE et DECOR

Déposer les ananas caramélisés sur la dacquoise puis la mousse chocolat et enfin la mousse coco.

Décorer avec des triangles de chocolat.

Saupoudrer de sucre glace, de cacao amer et de noix de coco râpée.

Décorer avec des feuilles d'ananas coulis de mangue

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation