Fiche technique de fabrication N°7285
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,296 €
Prix de revient TTC Total :
664,806€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 507,030 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Meringue |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,031 |
0,692 |
0,022 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,250 |
1,345 |
1,681 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
50,000 |
3,144 |
157,200 |
| Crème anglaise |
| Lait |
L |
3,125 |
0,886 |
2,769 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,781 |
1,345 |
1,051 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
3,125 |
109,129 |
341,028 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,156 |
19,990 |
3,123 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25,000 |
5,473 |
136,825 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
1,875 |
1,345 |
2,522 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,123 |
| Décor |
| Amandes effilées |
kg |
1,250 |
14,770 |
18,463 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Meringue Confectionner une meringue française
Cuire la meringue au micro onde |
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CREME ANGLAISE Confectionner une crème anglaise
Refroidir et parfumer |
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Caramel et décor Confectionner un caramel blond.
Napper les blancs d'oeufs pochés |
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Dressage Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
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