Fiche technique de fabrication N°7283
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,570 €
Prix de revient TTC Total :
55,703€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,398 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paleron |
kg |
2,000 |
13,188 |
26,376 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
3,139 |
0,314 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,200 |
2,638 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
9,126 |
0,000 |
| Cuisson |
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,870 |
0,052 |
|
| Fond de veau brun |
l |
1,000 |
21,015 |
21,015 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,600 |
0,189 |
0,113 |
| Garniture bourguignonne |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,431 |
1,329 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,300 |
5,803 |
1,741 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
1,345 |
0,007 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
2,228 |
0,668 |
| Pommes vapeur |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,319 |
1,319 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dénerver la viande. |
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Détailler la viande pour ragoût. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
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Tailler en mirepoix. |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
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Garniture Bourguignonne |
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Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
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Blanchir et sauter les lardons. |
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Glacer à brun les petits oignons. |
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Sauter les champignons. |
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Hacher le persil. |
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Finition |
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Décanter le ragoût. |
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Mettre la sauce à point. |
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Pommes vapeur Tourner les pommes de Terre façon chateau
Cuire au four vapeur |
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Dressage |
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Dresser en légumier. |
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