Fiche technique de fabrication N°7281
Pour
personnes
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Prix de revient TTC par unité :
2,120 €
Prix de revient TTC Total :
63,603€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,537 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Farine |
kg |
0,938 |
0,886 |
0,831 |
|
| Beurre |
kg |
0,469 |
10,529 |
4,935 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,113 |
1,572 |
0,177 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Eau |
L |
0,188 |
0,245 |
0,046 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,750 |
5,473 |
20,524 |
| Ganache chocolat |
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,375 |
9,950 |
0,000 |
|
| Couverture noire |
kg |
1,013 |
18,425 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,125 |
4,104 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,375 |
10,529 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
16,754 |
0,000 |
|
| Fruits de la passion |
pce |
0,375 |
16,194 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une pâte brisée sucrée. |
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Abaisser et foncer les cercles. |
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Cuire les fonds de tartes à blanc. |
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Réaliser la ganache Porter la crème à ébullition.
La verser sur les pistoles de chocolat.
Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule.
Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau. |
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Garnir les tartes Tapisser le fond de tarte de pulpe de passion et y ajouter des graines de passion
Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède.
Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais |
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Dresser les tartes. |
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