Fiche technique de fabrication N°7279
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,305 €
Prix de revient TTC Total :
66,444€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 252,854 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à crèpes |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,345 |
0,067 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
| Garniture |
| Poires passe crassane |
kg |
1,200 |
2,638 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,456 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,345 |
0,067 |
|
| CALVADOS |
bouteille |
0,150 |
15,038 |
0,000 |
| Sauce caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,345 |
0,269 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
3,450 |
3,450 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,262 |
0,213 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
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Cuire les crêpes. |
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Garniture
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Laver, éplucher et citronner les poires . |
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Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
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Caramel |
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Réaliser un caramel a et déglacer au jus d'orange jus d'orange.
Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire |
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Montage |
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Garnir les aumônières. |
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Dressage |
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Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec la sauce caramel orange |
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