Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

 

Fiche technique de fabrication N°7278

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Prix de revient TTC par unité : 7,092 €
Prix de revient TTC Total : 212,772€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Filets de cabillaud kg 5,625 19,992 112,455
Cuisson
Beurre kg 0,150 10,280 0,000
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,938 1,266 1,187
Bouquet garni Pièce 3,750 1,266 4,748
Estragon Botte 0,938 1,266 1,187
Echalotes kg 0,150 2,638 0,396
Carottes kg 0,300 1,298 0,389
Beurre kg 0,113 10,280 1,157
Etrilles kg 1,875 9,484 17,783
Huile d'olives l 0,188 11,394 2,136
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Farine T 45 kg 0,113 0,810 0,091
Fumet de poisson l 2,813 22,543 63,402
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 2,259 0,339
Tomates pelées 4/4 0,188 1,838 0,345
Ail kg 0,008 7,480 0,056
COGNAC *** Bouteille 0,150 19,015 2,852
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 2,771 1,039
Gros oignons kg 0,300 2,268 0,680
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,266 0,950
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation