Fiche technique de fabrication N°7277
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,844 €
Prix de revient TTC Total :
15,688€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,008 |
10,280 |
0,077 |
|
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,025 |
5,520 |
0,138 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,150 |
6,277 |
0,942 |
|
| Cabillaud Dos |
piéces |
0,500 |
23,157 |
11,579 |
| CUisson |
| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,115 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,008 |
2,638 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,000 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,013 |
1,298 |
0,016 |
|
| Echalotes |
kg |
0,008 |
2,638 |
0,020 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
2,268 |
0,045 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
1,266 |
0,003 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
1,266 |
0,003 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
10,280 |
0,129 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,031 |
10,280 |
0,321 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Persil plat |
bottes |
0,005 |
1,477 |
0,007 |
| Garnitures |
| Beurre |
kg |
0,013 |
10,280 |
0,129 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
1,000 |
1,076 |
1,076 |
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| Carottes |
kg |
0,175 |
1,298 |
0,227 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,003 |
2,309 |
0,006 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
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Réaliser un fumet de poisson |
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Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les filets |
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Mouiller vin blanc et fumet |
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Pocher à court mouillement |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .
Lier à la crème et monter au beurre |
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets
Emincer finement les fenouils
Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits
Déglacer au jus d'orange
Assaisonner |
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Dressage Hacher le persil plat
Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
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