Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés

 

Fiche technique de fabrication N°7277

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Prix de revient TTC par unité : 4,295 €
Prix de revient TTC Total : 8,589€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,008 8,018 0,060
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,025 5,520 0,138
Arêtes pour fumet kg 0,150 7,699 1,155
Cabillaud Dos piéces 0,500 8,213 4,107
CUisson
Champignons de paris kg 0,050 4,431 0,000
Echalotes kg 0,008 1,308 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,000
Fumet
Carottes kg 0,013 1,688 0,021
Echalotes kg 0,008 1,308 0,010
Gros oignons kg 0,020 0,253 0,005
Bouquet garni Pièce 0,003 1,266 0,003
Bouquet garni Pièce 0,003 1,266 0,003
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Beurre kg 0,013 8,018 0,100
Finition sauce
Beurre kg 0,031 8,018 0,251
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Persil plat bottes 0,005 1,372 0,007
Garnitures
Beurre kg 0,013 8,018 0,100
Fenouil bulbes piéces 1,000 1,356 1,356
Carottes kg 0,175 1,688 0,295
Jus d'oranges litre Bouteille 0,003 0,735 0,002
  Progression Réa. Sur.

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson ( Pocher à court mouillement)

Ciseler les échalottes et émincer les champignons 

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

Disposer les filets

Mouiller vin blanc et fumet

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .

Lier à la crème et monter au beurre 

Garnitures 

Tailler les carottes en sifflets

Emincer finement les fenouils 

Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits

Déglacer au jus d'orange 

Assaisonner 

Dressage

Hacher le persil plat

Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce 

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