Cheese cake mangue SG

 

Fiche technique de fabrication N°7272

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,542 €
Prix de revient TTC Total : 221,688€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 347,026 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sucrée
Sucre glace kg 0,300 5,454 1,636
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Beurre kg 0,450 10,280 4,626
Farine kg 1,000 0,886 0,886
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Amandes en poudre kg 0,150 8,788 1,318
Sablé reconstitué
Oeufs (jaunes) kg 0,150 8,969 0,000
Beurre kg 0,450 10,280 4,626
Farine kg 0,550 0,886 0,886
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,292
Levure chimique Pièce 0,015 0,668 0,000
Couverture blanche kg 0,700 15,298 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,090 4,748 0,000
Feuillantine kg 0,425 11,531 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 2,500 3,619 0,000
Amandes en poudre kg 0,250 8,788 1,318
Crémeux mangues
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Beurre kg 0,350 10,280 3,598
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Lait L 7,500 0,650 4,875
Eau L 0,050 0,245 0,012
Pulpe de mangues L 0,200 8,968 1,794
Pulpe fruits de la passion L 0,125 10,497 1,312
Insert mangue
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Pulpe fruits de la passion L 0,500 10,497 5,249
Mangue Pièce 10,000 3,218 32,180
Fruits de la passion pce 10,000 0,718 7,180
Mousse cheesecake
Crème liquide l 1,150 4,104 4,720
Philadelphia kg 1,150 19,811 22,783
Lait entier l 0,275 1,137 0,313
Sucre semoule kg 0,275 2,924 0,804
Couverture blanche kg 0,200 15,298 3,060
Lait L 30,000 0,650 19,500
Eau L 0,225 0,245 0,055
Citron (pièce) Pièce 2,500 0,158 0,395
Glaçage mangue passion
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Pulpe de mangues L 1,500 8,968 13,452
Pulpe fruits de la passion L 1,500 10,497 15,746
Pectine kg 0,100 52,602 5,260
Nappage neutre kg 3,000 10,190 30,570
Chantilly
Crème liquide l 1,650 4,104 6,772
Mascarpone Pot 0,250 g 0,325 4,274 1,389
Sucre semoule kg 0,175 2,924 0,512
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

302

Réaliser le disque de pâte sablée.

Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine.

Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre.

303

Réaliser le crémeux mangues.

Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide.

Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid.

304

Réaliser l'insert mangue.

Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion.

Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre.

305

Réaliser la mousse cheesecake.

Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.

Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. 

Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

306

Réaliser le glaçage.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C.

307

Monter la crème Chantilly.

Réunir tous les ingrédients et monter.

308

Monter le cheesecake mangue.

Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8.

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