Fiche technique de fabrication N°7267
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,333 €
Prix de revient TTC Total :
106,665€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 047,296 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| kaki |
kg |
1,000 |
0,580 |
0,580 |
|
| Papaye |
Pièce |
1,000 |
3,323 |
3,323 |
|
| Ananas victoria |
Pièce |
1,000 |
9,020 |
9,020 |
|
| Physalis |
bqte |
1,000 |
2,743 |
2,743 |
|
| Fruits du dragon |
pce |
2,000 |
11,270 |
22,540 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,628 |
0,628 |
| Sabayon |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
2,924 |
0,000 |
|
| Vin blanc doux |
bouteille |
0,100 |
2,990 |
0,000 |
|
| PASOA |
bouteille |
0,050 |
7,310 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Tailler les fruits. Eplucher et détailler les fruits de même dimensions. Aromatiser aux zestes et jus de citron vert. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 |
Dresser les fruits. |
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| 303 |
Monter le sabayon. Monter la crème fouettée; réserver au froid à +3°C.
Réunir tous les ingrédients, monter le sabayon comme celui d'une sauce hollandaise.
Incorporer la crème fouettée. |
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| 304 |
Gratiner les fruits et envoyer. Gratiner le sabayon sous la salamandre. Envoyer. |
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