Fiche technique de fabrication N°7256
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,547 €
Prix de revient TTC Total :
55,473€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 726,714 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
10,000 |
0,699 |
6,990 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1,250 |
0,689 |
0,861 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,625 |
2,849 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
8,018 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,313 |
8,018 |
2,506 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,250 |
5,473 |
34,206 |
|
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,125 |
10,008 |
1,251 |
|
| Crème double |
kg |
0,125 |
6,145 |
0,768 |
| Décor |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,313 |
17,924 |
5,601 |
|
| Farine |
kg |
0,313 |
0,886 |
0,277 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,010 |
4,748 |
0,047 |
|
| Encre de seiche |
kg |
0,050 |
13,662 |
0,683 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base : Ouvrir les huitres,
Passer le jus dans un chinois étamine, réserver.
Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes. |
|
|
| |
Garniture : Tailler en julienne fine les blancs de poireaux,
Etuver au beurre, assaisonner. |
|
|
| |
Décor : Assembler les différents ingrédients,
Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux,
Débarrasser sur papier absorbant.
|
|
|
| |
Sauce : Porter à frémissement le Pineau,
Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon.
Emulsionner avec le beurre clarifié,
Ajouter la crème épaisse avant dressage. |
|
|
| |
Montage : Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres.
Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée.
Napper de sauce Pineau,
Glacer à la salamandre à l'envoi.
|
|
|
| |
Finition : Décorer d'une tuile à l'encre de seiche. |
|
|
|
