Saumon fumé & mariné.

 

Fiche technique de fabrication N°7255

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,572 €
Prix de revient TTC Total : 55,723€

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 715,013 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Saumon fumé
Saumon fumé tranché kg 0,500 29,491 14,746
Beurre kg 0,250 7,199 1,800
Crème liquide l 0,313 4,020 1,256
Aneth Botte 0,625 1,245 0,778
Citron (pièce) Pièce 2,500 0,158 0,395
Citrons verts (kg) kg 0,125 4,167 0,521
Saumon mariné
Citrons verts (kg) kg 0,125 4,167 0,521
Filets de saumon kg 0,500 27,958 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,125 4,748 0,000
Fruits de la passion pce 0,625 0,718 0,000
Vinaigre à la pulpe de passion l 0,063 6,770 0,000
Fleur de Bourrache barquette 2,500 7,280 0,000
accompagnement
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 1,250 1,650 2,063
  Progression Réa. Sur.

Saumon fumé : 

Lever les tranches de saumon fumé avec un filet de sole ou un couteau de tranche. 

Réserver les tranches au froid.

Garnitures saumon fumé : 

Trancher finement les citrons jaunes, 

Lever des billes de beurre, réserver au froid,

Pour la crème d'aneth : monter la crème fouettée, assaisonner, ajouter l'aneth finement hachée et les zestes de citron.

Réserver au froid en poche à douille.

Détailler le pain de mie en triangle, beurrer, toaster à la demande.

Saumon mariné : 

Trancher finement le saumon frais, disposer dans un bac gastro.

Ajouter la pulpe de fruits de la pasion, les zestes de citron vert, sassaisonner avec la vinaigrette passion et laisser mariner au froid environ 30 minutes.

Dressage : 

Disposer sur une assiette les tranches de saumon fumé, agrémenter avec billes de beurre et tranches de citron jaune.

A l'opposé, disposer les tranches de saumon mariné, arrosser d'un trait de marinade et décorer d'une fleur de bourrache.

Poser les toasts de pain de mie dans un coin de l'assiette.

 

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