Pomme clochard & "espuma" de foie gras, cube de foie gras mi-cuit aux griottes

 

Fiche technique de fabrication N°7254

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Prix de revient TTC par unité : 32,374 €
Prix de revient TTC Total : 323,739€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 347,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pomme
Pommes Clochard kg 1,250 3,112 3,890
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Vanille gousses Pièce 2,500 109,129 272,823
Espuma
Foie gras mi-cuit kg 0,375 35,765 0,000
Crème liquide l 0,500 4,020 0,000
Décor
Pommes Clochard kg 0,125 3,112 0,389
Pain d'épice piece 0,250 2,745 0,686
Cube
Foie gras mi-cuit kg 0,250 35,765 8,941
Griottes à l'alcool bocal 0,050 31,776 1,589
Piques Bambou Boite 2,500 7,800 19,500
Fleur de sel kg 0,025 3,950 0,099
  Progression Réa. Sur.

Pomme clochard : 

Laver, éplucher, vider, tailler en mirepoix les pommes (réserver une pomme pour le décor)

Etuver, assaisonner, 

Mixer, garder une consistance "compote".

Réserver au chaud.

 

Espuma de foie gras : 

Pour 150g de parures de foie gras mi-cuit, ajouter 200g de crème liquide tiède.

Chauffer, mixer, vérifier l'assaisonnement, 

Verser dans un siphon, gazer deux fois, 

Réserver.

Dressage et finition : 

Disposer la compotée de pomme en verrine, surmonter de l'espuma de foie gras.

Décorer d'une fine tranche de pomme légèrement cironnée.

 

Cubes de foie gras : 

Détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans le foie gras mi-cuit, retailler en cubes régulier de 2cm de section. (réserver les parures pour l'espuma).

Diposer dessus une griotte à l'eau devie, 

piquer avec une pique en bambou, 

Réserver au froid.

 

Montage : 

Déposer sur une assiette, une pique de foie gras mi-cuit aux griotte, 

Disposer la verrine pomme-espuma à côté.

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