Fiche technique de fabrication N°7252
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Prix de revient TTC par unité :
0,133 €
Prix de revient TTC Total :
26,563€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
330,890 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte sucrée aux amandes |
| Farine |
kg |
0,320 |
0,886 |
0,284 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,048 |
8,788 |
0,422 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,096 |
5,454 |
0,524 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
| Appareil choclat |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
|
| Crème liquide |
l |
0,640 |
4,104 |
0,000 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,640 |
15,688 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,256 |
0,650 |
0,000 |
| Crème passion |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,480 |
4,020 |
1,930 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
0,190 |
0,912 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,240 |
1,572 |
0,377 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,480 |
10,497 |
5,039 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
9,600 |
0,380 |
3,646 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
4,104 |
1,313 |
| |
| Sucre en poudre |
kg |
0,664 |
1,572 |
1,044 |
|
| Eau |
L |
0,144 |
0,245 |
0,035 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,320 |
4,796 |
1,535 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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|
| 302 |
Réaliser la crème à l'orange Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus.
Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid. |
|
|
| 303 |
Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
|
|
|
| 304 |
Monter la crème fouettée, réserver. |
|
|
| 305 |
Réaliser la meringue italienne Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.
Porter à ébullition.
En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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| 306 |
Terminer la mousse orange. Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid. |
|
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| 307 |
Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
|
|
| 308 |
Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.
Incorporer l'oeuf. |
|
|
| 309 |
Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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| 310 |
Dresser sur assiette. |
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