Fiche technique de fabrication N°7251
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,038 €
Prix de revient TTC Total :
15,566€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pétoncles famblées |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,100 |
21,430 |
2,143 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
14,024 |
0,070 |
| crème persillée |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
1,053 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
14,024 |
0,070 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
4,020 |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,030 |
0,840 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,080 |
8,493 |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
2,000 |
1,372 |
0,000 |
| compote de fenouil |
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
1,579 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
14,024 |
0,070 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,015 |
1,635 |
0,025 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,600 |
3,693 |
2,216 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,500 |
2,309 |
1,155 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
17,758 |
0,710 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.
Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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|
| 2 |
Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.
Crémer, laisser réduire.
Ajouter ail haché et persil haché.
Rectifier assaisonnement. |
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|
| 3 |
Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil.
Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.
Porter à ébullition.
Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
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